Verwarm de oven voor op 180 °C.
Verhit de olie in een koekenpan op laag vuur en bak hierin de ui, de paprika en de knoflook, al roerend, 8 - 10 minuten tot ze zacht zijn. Voeg de tomaten, Spaanse pepertjes en sherry toe en laat nog 15 minuten doorbakken, tot de massa enigszins is ingedikt. Strooi er dan zout en peper over.
Vet 4 ramequins of soufflévormpjes in met olie en verdeel de saus over de potjes.
Breek in een kommetje voor elk potje 2 eieren. Schenk de eieren heel voorzichtig op het tomatenmengsel (de eidooiers moeten heel blijven). Lepel er 1 eetlepel gesmolten boter over.
Bak de eieren in een voorverwarmde oven 10-12 minuten tot het eiwit gestold is en de eidooiers nog zacht zijn.
Strooi er dan zout, peper en peterselie over en serveer onmiddellijk.
saus
125 ml (Spaanse) olijfolie
1 kleine ui, zeer fijngehakt
1 kleine groene paprika, zeer fijngehakt
2 teentjes knoflook, zeer fijngehakt
250 g tomaten uit blik, uitgelekt en fijngehakt
2 Spaanse pepertjes, zeer fijngehakt
2 el droge sherry
zout en zwarte peper
eieren
8 grote eieren
4 el gesmolten boter
zout en peper
1 el peterselie, zeer fijngehakt voor garnering